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总被顾客吐槽菜品不稳定那是后厨这6个细节没做到位
来源:sowatchnet.com  阅读量:1259

客户总是不稳定吗?这是厨房的6个细节尚未完成的事实。

Red Kitchen Network 2019年8月15日

生产不稳定,这是许多餐馆都会遇到的问题。当然,厨房是不可避免的。

今天介绍的厨师花了大量时间研究厨房管理经验,并为餐厅设计了标准化的厨房管理概念。经过三,四年的升级,实施和调整,标准化厨房得以建造和稳定。总而言之,这是使厨房标准化以执行六个步骤和十八个细节。

1

标准食谱为主题

标准食谱是统一各种菜肴的标准。它是食品加工数量和质量的基础,使菜肴的质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:

1。标准配方基本上以表格的形式列出,列出了主要和辅助成分,规定了生产程序,指定了装料形式,容器规格和风味类型,并指定了产量,成本,毛利率和销售菜的价格。

2。尝试用一种易于理解的语言来描述。该说明应明确指出烹饪温度和时间对菜肴质量的直接影响。应列出操作过程中的加热温度和时间范围以及烹饪点。学位。

3,标准化菜单需要附有图片,以供日常工作参考。

2

进货也应标准化

结合食品安全法,根据食品标准化菜单中主要成分的选择要求进行购买。具体要求是:

1。让成分中的成分标准化。每次必须携带个人身份证,营业执照副本和原材料检疫证书来运送货物时,否则将无条件拒绝您。

2。所需原材料的标准(包括颜色,味道,质地和形状,每公斤的数量等)已写在采购订单上,并提前发送给交货人,要求供应商跟随采购。不允许送餐,也不能拒绝进入厨房。

3。购买的原材料必须根据六T原则分类。根据先进先出的原则,不仅应分离原材料的原料,而且未经加工的成分应在加工后分开存放。采用。

3

量表可以帮助厨师量化

列出标准菜单,掌握购买程序后,有必要加强对加工过程的监督,以实现厨房人员的正常标准化操作。具体要求是:

1。公司由总厨师长主持,每月定期对原料加工人员进行一次培训,以确保日常加工人员掌握加工标准。

2。加工过程也是一个有监督的过程,因为质量直接关系到盘子的颜色,香味,味道和形状。如果加工人员遇到不符合要求的原材料,他们可以拒绝进入食品加工程序。

在这种情况下,一方面,应调查采购人员的责任。另一方面,有必要设计如何处理不合格的原材料(例如,如果形状不合格,则可能体积庞大而体积小,颜色不合格。可以煮熟,但要处理)不可食用时必须进行处理。

3。在处理过程中,必须使用工具。严格禁止根据自己的经验或直觉进行处理。必须确保不浪费加工的成品或半成品。

电子秤,小秤,秤,直尺,温度计是厨房必不可少的测量工具。

4

装饰物的合格分箱

配菜是餐具质量和数量的重要组成部分,是成本控制的核心。配菜应符合经济性和标准。具体要求是:

1。在准备菜肴时,应严格按照标准菜单进行准备。即使是不重要的小成分也无法随意更换。例如,应该用胡萝卜片来做,但是不允许切几片黄瓜。菜单上使用哪种材料,绝对有必要达到食品稳定性的标准。

2。使用餐具时,必须使用称重工具,即上述的电子秤和标尺。用直尺将原料切开后,将天平称重,然后放入保鲜袋中并保存。

3。普通餐仅在饭前35份供应,其余的可在下单后准备,以确保菜的新鲜和安全。

4。厨师将对餐点进行随机检查和检查。错配,错配的,由责任人承担相应的责任。

5

烹饪过程是标准的

烹饪是从生到熟,从冷到热的过程,是送达菜肴之前的重要步骤。最初的厨师大多都是有经验的厨师,但实际上,此过程也可以标准化。

1。烹饪时,必须根据标准菜单中明确标出的主要成分来操作菜肴。饭菜的质量由餐厅的厨师监督。具有标准食谱上的匹配菜的菜将立即停止。

2。在准备菜肴之前,必须确保菜肴的成熟度。颜色,味道和质地应与标准化菜单中标记的一致。

3。装载时,请勿将碗碟和碗碟装饰混在一起。严格按照标准配方的图片和说明进行操作。

6

工艺标准是最重要的

操作过程的标准很重要,但是最重要的是整个过程也都标准化了。

1。在我们的后厨房中,有许多不同位置的流程图,提醒每个人都遵循该过程。

2。每个厨师工作卡的背面是该职位的工作流程图。每个厨师必须根据自己的工作流程完成工作。

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