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餐饮业突围武汉模式解读:苦练内功转型升级
来源:sowatchnet.com  阅读量:1597

瑞雪昭丰年,冬天就要到春天了。由于食材,人工和租金的上涨,外部政策和宏观环境变化的影响等因素,中国餐饮业正经历着一个“寒冷的冬天”。记者最近的一次实地调查发现,巨大的挑战为餐饮业的全面转型升级和长期健康发展带来了前所未有的机遇。

今年上半年,武汉整体餐饮业保持健康稳定发展态势。以“武汉市十佳和谐企业”为龙头的餐饮企业努力优化内部环境,促进新的消费文明,为转型做准备。厨房+工厂的现代餐饮模式针对的是武汉新兴的1000亿产业。餐饮业转型升级的“武汉模式”逐渐浮出水面。

状态:该国的第七名员工将近500,000名

目前,武汉餐饮业已形成十个主要餐饮商务区和十个特色食品一条街,将国际,国内品牌餐饮融为一体,初步形成了老品牌,新字体,准字体,大中型品牌。小型和微型。四类企业的餐饮模式。 2012年,武汉餐饮业实现销售收入317.8亿元,税收超过15亿元。整个餐饮市场在全国排名第七,仅次于北京,上海,广州,天津,重庆和深圳。

武汉餐饮业对经济和社会的贡献是显而易见的:每年解决了近50万人的就业问题,其中大部分是城市的下岗工人和农民工。武汉特色食品和小吃的国内外游客数达万人次,极大地促进了旅游业的发展。餐饮业的快速发展使许多农产品受益,并在遥远的城市建立了许多“现代农业示范园区”,“食品工业园区”,“主题农舍”等。极大地促进了农业发展,增加了农民收入,促进了农村改革。

众所周知,武汉的饮食业以大众管理为主导,公众已从中受益匪浅。然而,高昂的运营成本使得武汉餐饮业的平均利润率仅约45%,比同类城市低10%-15%。企业的利润率低于同类城市,后者从两年前的约10%下降。 4%以内。

困难:“五升一滴”使广泛的增长难以为继

近年来,武汉餐饮业整体呈现“五升一降”的趋势:物业成本,装潢装修投入,原材料价格,水电价格和人工成本急剧上升,而企业利润率持续下降。同时,餐饮企业的管理,人才和资金瓶颈,长期积累的产业能力不足,外部政策负担等深层次的矛盾日益突出。广泛的增长模式将难以维持,许多食品企业将被迫。关门。

7月18日,在武汉市总工会组织的交流会上,一些餐饮企业代表认为,目前最重要的是“生活”。龚开复本来是为了调整消费,但仍然遭受着寒流,被迫关掉了两个分支,但无理地裁掉了15%;星级饭店还关闭了两个分店,还派人员购买食材,统一生产和配送,一线劳动力裁员1/3;丽华园区实行多功能,单位化管理,不能通过更换机器尽可能多地雇用员工;乐富花园正准备测试“住宿酒店+餐厅”的服务模式。

与此同时,餐饮企业的代表对餐饮业的前景仍然很乐观:服务业才刚刚起步,低端市场的刚性需求将越来越强。如果企业能够积极地进行调整,努力工作,消除泡沫,专注于产品将有一个健康,长远的发展。

典型:和谐的企业要努力工作,引领健康的发展模式

面对餐饮业的“寒冬”,武汉市政府,小榄鲸(2010年),毛茶(2011年)和武汉市政府连续三届“武汉市十佳和谐企业”中的餐饮企业凯威啤酒屋(2012)的影响很小。这三家公司上半年的营业额和利润率都非常稳定:粗茶的利润率稳定在15%以上,小蓝鲸的利润率稳定在10%以上,开威啤酒屋营业额同比增长。 10%。

在目前的情况下,这三家餐饮公司的表现可谓“惊人”。但是在他们的预防领导人看来,这些都是可以预料的。经过一系列访谈,这些领先企业具有以下共同特征:及早预防结构性矛盾,拒绝豪华装修,关注产品本身,回归饮食本质,专注于员工培训和企业文化建设以及创造标准化,健康的发展环境。

武汉小榄鲸酒店管理有限公司董事长刘国亮表示,小康并不富裕,而且完全健康。小蓝鲸坚持以“优质营养”为核心,创造健康美味的食品,并不断传播健康饮食的理念。本着“保留老顾客新菜,保留新顾客老菜”的经营理念,我们将创建全国第一家营养餐厅,以高油,高盐,高糖,创造一批美味的食物营养特色菜。

武汉市粗茶及轻食餐饮有限公司董事长熊斌表示,其饭店一向对产品本身,厨房卫生和食材购买,严格执行国家标准,穿白鞋都大惊小怪。在厨房里,不要带一点脏水不要使用含有化学添加剂的原材料,选择要走得更远的配料,例如海南的南瓜,焦作的山药,云南的蘑菇等,还在江夏建了一个160亩的生态庄园,种植蔬菜,饲养牲畜。

武汉凯威啤酒屋有限公司董事长姚志华介绍说,凯威始终坚持大众消费的定位,旨在打造百年老店。许多市民和家庭在开威消费,开威也建立了深厚的感情,我对开威的消费感到非常亲切,就像回到自己的家吃饭一样,经常看到商店里四代人的温暖,有了这些“铁杆粉丝”,凯威今天身体健康。发展势头。

出路:倡导工业化模式以增加社会化食品和饮料的份额

武汉市总工会党委书记,常务副会长梁国生表示,“武汉市最佳和谐企业”这三家企业更是抗拒风险,因为他们努力工作,注重劳资和谐。关系。工资集体谈判制度调动了员工的积极性,发展的内在动力为企业创造了更好的利益。促进行业整体稳定和人员流动,实现企业良性竞争,协调发展。有利于促进武汉餐饮业的发展。

关于未来的餐饮模式,开威啤酒屋董事长姚志华建议餐饮公司应积极探索线上和线下消费平台,打破“无法自带酒水”的产业周期,例如开胃酒的启动计划。一个烹饪网络,消费者在家中准备食材,在线订购餐厅厨师,然后厨师前往数千个家庭为顾客提供服务。除夕还可以作为团体晚宴,以响应餐饮业的需求为客户提供高品位的需求。行业改变并改变了原来的单一饮食习惯。

数据显示,目前武汉的社会餐饮比例仅为32%,单位食堂为35%,家庭厨房为33%。这样,“三点世界”的情况就与发达国家和国内沿海地区大不相同。例如,日本社会餐饮业占89%,机构食堂占8%,家庭厨房占3%。中国深圳的社会饮食占70%,单位食堂占25%,家庭厨房占5%。因此,武汉餐饮业分工比例低,社会餐饮业发展潜力巨大。

武汉市餐饮协会会长刘国梁认为,餐饮业的粗放型增长已告一段落。全面转型升级是大势所趋。餐饮企业只有在精细化管理和产品服务方面进行创新时,才有生存的余地。日本,韩国和沿海餐饮业,建立了中央厨房工厂,冷链物流配送中心,从传统的“厨房+商店”到“工厂+商店”的现代用餐模式。一旦这种模式得到推广,并且大量释放了消费者的需求,武汉餐饮业就必须进入千亿行业。 (洪兵李军胡文辉)

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